The Ultimate Cookbook

The ULTIMATE COOK BOOK 900 New Recipes, Thousands of Ideas Bruce Weinstein and Mark Scarbrough Contents - pdf za darmo

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Story Transcript


The

ULTIMATE COOK BOOK 900 New Recipes, Thousands of Ideas

Bruce Weinstein and Mark Scarbrough

Contents

Acknowledgments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Overall Tips for Success . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Thirty-One Examples of Culinary Shorthand. . . . . . . . . . . . . . . 4 Breakfast and Brunch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Breakfast Smoothies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Cereals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Eggs Every Which Way. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 The Real Reasons for Maple Syrup. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Five Breakfast Sides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Appetizers, Nibbles, and Snacks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 No-Cook Spreads, Dips, and Salsas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Cooked Dips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Double-Duty Appetizers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 The Classic Cocktails. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Easy Nibbles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Cheesy Bits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Fried Bites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Elegant Starters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 One Crust, Three Classics: Focaccia, Pissaladière, and Pizza . . . . 80 Pâtés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Stuffed Appetizers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Stuffed Half-Moons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Salads. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 The Ultimate Salad Bar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Side Salads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Slaws . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Luncheon Favorites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Main-Course Salads. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Soups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Vegetable Soups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Grain and Legume Soups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Hearty Soups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Cold Soups. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Stock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Pasta and Noodles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 Homemade Pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Three Specialty Pastas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Pasta Sauces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 Stuffed Pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

iv



Contents

Pasta Casseroles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 Asian Noodles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209 Bread . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Yeast Breads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Quick Breads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Chicken, Turkey, and Other Birds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243 Chicken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 Turkey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Other Barnyard Birds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302 Water Fowl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307 Game Birds. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313 Fish and Shellfish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 Thin White-Fleshed Fish Fillets .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 Thick White-Fleshed Fish Fillets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 Other Fish Fillets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336 Fish Steaks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 Whole Fish. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351 Fish Burgers and Cakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 Mussels, Clams, Cockles, and Oysters. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 359 Shrimp and Scallops . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366 Lobster and Crab. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375

Contents



v

Beef, Pork, and Other Meats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381 Beef . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 Veal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 Pork. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 Lamb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438 Venison and Rabbit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447 Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451 How to Cook Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452 Vegetable Side Dishes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467 Vegetable Casseroles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 477 Main-Course Potato Salads. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 482 Grains, Beans, Lentils, and Tofu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485 Grains . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486 Beans and Lentils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 Tofu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 506 Cakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509 A Dozen Basic Cakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510 Sheet Cakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 524 Layer Cakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530 Cheesecakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 548 Sponge Rolls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552 Cupcakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555 Coffee Cakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557

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Contents

Cookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561 Classic Cookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 562 Filled Cookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575 Bar Cookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583 Pies, Tarts, and Fruit Desserts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 591 Pies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 592 Tarts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617 Cobblers, Crisps, British Puddings, Pandowdies, Slumps, and Brown Betties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 623 Puddings, Custards, Mousses, and Soufflés . . . . . . . . . . . . . 633 Puddings and Custards . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634 Frozen Custards . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644 Mousses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 648 Dessert Soufflés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 651 Tools of the Trade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 653 A Glossary for Some Ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654 Source Guide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 663 Quick Reference List for Sauces and Rubs. . . . . . . . . . . . . . . 665 Charts, Conversions, and Substitutions . . . . . . . . . . . . . . . . . . 667 Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 669

Contents



vii

About the Authors Other Books by Bruce Weinstein and Mark Scarbrough Credits Cover Copyright About the Publisher

Acknowledgments

I

t took us a year to develop nine hundred new recipes. and no one can keep up that pace—almost three a day, every day, seven days a week!— without a lot of help. Our greatest debt is twofold: to Harriet Bell, our editor and publisher at William Morrow; and to Susan Ginsburg, our agent at Writer’s House. Harriet pushes us to avoid cliché, to see the modern food scene through the lens of the modern supermarket, and to forgo the obvious in favor of originality. Susan has championed us and our work over many years, helping us understand the dynamics of the market and making sure we were poised when the door opened. Both of them (along with their husbands, Charlie Allenson and Jerry Webman) have also proven wonderful dinner companions o...

Life Enjoy

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